Originaire de la région méditerranéenne, l’artichaut est cultivé abondamment en Italie, en Égypte, en Espagne et au Pérou, qui en sont les premiers producteurs mondiaux.
Il en existe une vingtaine de variétés qui différent selon la taille, la forme et la couleur, allant du vert au violacé. Les plus gros se consomment cuits, alors que les plus petits peuvent être consommés crus du fait que leur foin est peu développé.
On le déguste avant sa floraison. Les parties comestibles sont le réceptacle (fond) et la base des feuilles (bractées).
Choisir un artichaut compact et lourd, aux bractées bien cassantes et serrées. Écarter ceux dont les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet, signes qu’ils ont perdu leur fraîcheur. On peut aussi se procurer des artichauts en conserve. Dans ce cas, il s’agit alors de cœurs (partie tendre et centrale), dépourvus de foin et prêts à être consommés.
Pour préparer des artichauts, il convient de les faire tremper dans de l’eau vinaigrée pour en déloger les saletés et les insectes. Rompre la tige avec les mains afin d’enlever la base fibreuse.
Les artichauts entiers sont cuits à la vapeur ou dans une eau salée et citronnée, de 10 à 45 minutes selon leur taille. La cuisson est terminée lorsque les bractées centrales se détachent facilement du centre. Il est recommandé de bien les égoutter en les renversant pour qu’ils libèrent leur eau.
Cuit, il se mange chaud, tiède ou froid. On le consomme, en retirant les bractées une à une et en raclant leur base charnue avec les dents. Lorsque les feuilles sont toutes enlevées, on retire le cône central ainsi que le foin, et on savoure le fond. Il est délicieux avec une vinaigrette ou une mayonnaise. Entier, il peut être farci et cuit au four.
Fréquemment, le cœur des petits artichauts sont servis en salade, en hors-d’œuvre ou comme garniture.
L’artichaut est une excellente source d’acide folique et il contient des vitamines des groupes K, B et C ainsi que plusieurs minéraux. Il possède également des propriétés antioxydantes et participe de manière significative à l’apport quotidien en fibres alimentaires en fournissant près de 5 g de fibres pour un artichaut moyen.